24 DE ANI ÎN SERVICIUL PATRIMONIULUI ȘI COMUNITĂȚILOR DIN ROMÂNIA
≡
Povestea caietului cu ”rețete de bucătărie”, cum și l-a intitulat Maria Cantili Golescu la 1900, intră într-o nouă etapă în cadrul proiectului nostru intitulat „Jurnal culinar Maria Cantili Golescu – rețete, gusturi, obiecte și experimente”, desfășurat pe parcursul acestui an, care vizează recuperarea acestor frânturi de gust vechi de peste un secol, accesul la informație pentru publicul pasionat de patrimoniul nostru culinar și o mică contribuție la îmbogățirea literaturii gastronomice locale prin publicarea acestui caiet.
Prima pagină a caietului Mariei Cantili Golescu caiet într-o formă digitală ce va putea fi accesată gratuit în arhiva Pro Patromonio începând cu această toamnă.
Rețetele de bucătăriei ale Mariei Cantili au fost scrise, la începutul secolului trecut, în patru limbi, într-o superbă caligrafie caracteristică perioadei, și descriu un mod de găti și-a servi masa neașteptat de cosmopolit, profund influențat de trendurile culinare vest-europene, în special cele franțuzești, dar și de cele englezești, iberice, germane și italiene. Nu trebuie să uităm că autoarea aparținea unei categorii sociale privilegiate în epocă, cu educație superioară, vorbitoare de mai multe limbi străine, care a călătorit mult și a avut ocazia să locuiască în mai multe orașe europene. Multiculturalismul familiei Golescu și, probabil, al unei întregi elite locale transpare în aceste frânturi de viață cotidiană sugerate de modul în care mâncau și dezvăluie o bucată interesantă din istoria gastronomică românească dintr-o decadă încă neacoperită de alte surse.
În prima parte a proiectului, am fotocopiat și digitalizat cu mare grijă fiecare pagină a caietului, au urmat multe săptămâni de lucru ocupate cu transcrierea rețetelor originale, traducerea lor în limba română și editarea textelor astfel încât limbajul să fie ușor de înțeles pentru cititorul contemporan.
În această vară, intrăm într-o nouă etapă de lucru, și mai spectaculoasă, prin cooptarea în proiect a 10 chefi profesioniști și amatori care ne vor ajuta să aducem la viață o serie de câteva zeci de rețete din caiet. Aceste rețete, povestite și gătite de chefii noștri, vor fi publicate într-un nou ”caiet de bucate”, cu texte și fotografii explicate clar, adresat și el publicului.
I-am invitat, așadar, în proiect (și avem marea bucurie ca invitația noastră să fie primită cu bucurie) pe Andrei Chelaru (Fragment, Cluj), Oana Coantă (Bistro de l’Arte, Brașov), Irina Georgescu (autoarea cărții de bucate ”Carpathia”), Cristina Mehedințeanu (Horeca Culinary School, București), Mara Oană (Viscri 32), Mona Petre (Ierburi Uitate), Alex Petricean (Noua, București), Mădălina Roman (Szikra, Sf. Gheorghe), Horia Simon (Clubul Gastronomic Transilvan), echipa formată din Adriana Sohodoleanu și Cosmin Dragomir (Gastroart) și pe Adela Trofin (Slow Food Edinburgh).
În această vară, pe măsura ce chefii noștri se vor aventura în readucerea pe masă a acestor vechi rețete, vom împărtăși cu voi fragmente (în povești și imagini) din acest demers.
”Bezele cu violete”, prăjitură pregătită de Mădălina Roman (Szikra, Sf. Gheorghe) urmând rețeta originală din caietul Mariei Cantili Golescu
Răsfoind caietul cu rețete de la 1900 al Mariei Cantili Golescu, Chef Andrei Chelaru — colaborator recurent al mai multor localuri de fine dining din țară și recipientul unui premiu Gault & Millau România în 2019 — a fost inspirat să aleagă trei dintre rețetele din caiet și să le combine într-un preparat unic, deosebit de savuros și contemporan.
”Am fost foarte încântat când am răsfoit acest caiet valoros de rețete și mi-a fost greu să aleg, fiind foarte interesante toate. În final, am ales trei rețete: cea de borș, cu care am o relație specială, fiind moldovean și pe care îl folosesc des, înlocuind sucul de lămâie sau oțetul. A doua rețetă este cea de biscuiții manqués, care se potrivesc perfect cu a 3-a rețeta aleasă, spuma de căpșuni. Toate cele trei, împrietenite pe aceeași farfurie au făcut un desert ușor, aromat, dulce-acrișor, cu o aroma subtilă de borș de casa, perfect pentru zilele călduroase de vară.”
Andrei, și-a povestit întâlnirea cu aceste rețete vechi de peste un secol și a deconstruit fiecare etapă de lucru în pași foarte simplu explicați pe blogul său culinar, astfel încât oricine să poată găti acasă cele trei rețete, simpe sau imbinate așa cum, în mod original, le-a combinat și servit.
Mădălina Roman s-a alăturat proiectului cu două rețete alese din caietul de bucate al Mariai Cantili Golescu. Prezentăm acum prima dintre ele, un preparat de sezon care pornește de la rețeta clasică a vinetelor umplute, căreia Mădălina a reușit să-i dea propriul twist într-un stil care o definește.
Mădălina, care a studiat arta culinară la institutul ”Paul Bocusse” din Lyon, este în prezent head chef la ”Szikra” din Sfântu Gheorghe (CV), fiind pasionată de ”secretele” chimiei alimentare, de rețete vechi și plante din flora spontană, dar și o activă promotoare a sustenabilității în gastronomie și a respectului pentru natură. ”Szikra” a devenit în scurt timp un etalon în noua gastronomie românească, surprinzând atât prin reinterpretarea rețetelor vechi, cât și prin combinațiile inedite și tehnicile inovative.
Despre acest preparat, ne-a povestit: ”Pentru că tot este sezonul lor, iar vara aceasta se lucrează de zor publicarea Jurnalului Culinar al Mariei Cantili Golescu, am ales să mă joc cu o rețetă cu vinetele umplute. După rețeta din 1900, am adaptat puțin atât ingredientele cât și tehnica de gătire. Pe lângă frunze foarte tinere de sfeclă, am adăugat frunze de lobodă, iar în umplutură ceapă verde și leurdă. În plus, pentru a înmuia pâinea, am folosit o reducție de borș și puțină supă stoc de legume. Jumătate din sos l-am lăsat cu frunze în interior și cealaltă jumătate am blenduit-o într-un sos fin așezat în farfurie lângă vinetele coapte. La sfârșit, am adăugat fructe verzi de leurdă și flori de ceapă care au completat minunat, cu o notă crocantă, preparatul.”
Inspirați de vară și ingrediente de sezon, echipa formată din Adriana Sohodoleanu și Cosmin Dragomir a ales și gătit din caietul de rețete de la 1900 al Mariei Cantili Golescu o foarte potrivită mâncare estivală — biban de mare cu ierburi aromatice. Felurile cu pește erau favorite în multe din casele mari ale epocii, iar Vila Golescu din Câmpulung Muscel n-a fost mai prejos. Se prepara o paletă poate surprinzător de variată de specii de pește și crustacee, iar mâncărurile erau puternic influențate de bucătăria franceză și mediteraneană, cu siguranță un gust căpătat în călătoriile cuplului în Franța, dar și sub tendința generală a epocii, în care ”la cuisine française” se impusese ca idealul gastronomic pentru orice familie cu pretenții.
Maria Cantili scria: ”Peștele, evident foarte proaspăt, trebuie spălat, curățat și eviscerat. Înfășurați-l cu o foaie de hârtie unsă bine cu unt. Coaceți la cuptor până capătă o culoare frumoasă. Pregătiți, în acest timp, un vas foarte cald, în care puneți peștele scos din hârtie. Sărați și decorați atât peștele cât și vasul cu unt amestecat cu plante aromatice. Untul se va topi pe jumătate, așa și trebuie. Serviți fierbinte. Coacerea trebuie supravegheată foarte bine; focul nu trebuie nici foarte tare, nici redus. În aceasta constă tot secretul.”
Adriana Sohodoleanu are un doctorat în ”noua bucătărie romanească” și scrie despre mâncare, istorii și trenduri culinare pe biscuit.ro, implicându-se adesea în proiecte felurite de istorie gastronomică și chiar în ceea ce s-ar putea numi reenactment culinar. Ea a abordat această rețetă scrisă acum mai bine de 120 de ani dintr-o perspectivă cât mai apropiată de textul original, detaliind tot procesul de lucru, ingredientele și etapele într-un articol cuprinzător și explicativ, ce poate fi citit aici: https://biscuit.ro/2022/07/08/biban/
Cosmin Dragomir este istoric culinar amator, fondatorul editurii Gastroart, unde a publicat o serie de cărți de bucate istorice, unele într-o ediție nouă la mai mult de un secol și jumătate de la prima apariție. Cosmin este și inițiatorul sau co-inițiatorul mai multor proiecte de cercetare și aducere în atenția publicului larg a patrimoniului culinar național, prin articole, podcasturi și evenimente conexe.
Ne încântă să beneficiem în cadrul proiectului „Jurnal culinar Maria Cantili Golescu – rețete, gusturi, obiecte și experimente” și de viziunea Irinei Georgescu, scriitoare culinară și autoarea cărții ”Carpathia”. Irina și-a publicat cartea de bucate în UK, prezentând publicului britanic, într-un format specific, mâncarea românească așa cum este preparată ea în gospodării din diverse regiuni ale țării. De atunci, ”Carpathia” a fost tradusă în mai multe limbi, ducând peste mări și țări rețete de-ale noastre. În plus, Irina pregătește o nouă carte ce urmează a ieși din tipar în această toamnă, numită ”Tava”, o culegere de preparate gătite la tavă inspirate din bucătăria rurală și contemporană.
Răsfoind caietul Mariei Cantili de la 1900, ea a ales două rețete de prăjituri, dintre care vă prezentăm, astăzi, apetisantele brioșe cu orez.
Rețeta suna astfel: ”Două căni de orez fiert la rece, 570 g de făină, 1 linguriță de sare, 1 linguriță de zahăr, o jumătate de linguriță de praf de copt sau drojdie, 285 ml de lapte, 3 ouă. Se pasează orezul pentru a îndepărta cocoloașele și se adaugă celelalte ingrediente. Se coace în forme de brioșe 15 minute.”
Pentru prepararea acestora, Irina a urmat îndeaproape sfaturile din rețeta originală, adăugându-le doar un mic twist personal și detaliind metoda pe siteul său – link
Născută în Deva, într-o familie multiculturală, cu bunici români și unguri din Maramureș și Hunedoara, Mara Elena Oană a lucrat peste 10 ani ca avocat în București, înainte să lase totul și să se mute în Viscri, sat aflat pe lista UNESCO. Aici, alături de partenerul ei, au fondat proiectul Viscri 32, un mic retreat cu o puternică componentă gastronomică. Împreună au restaurat o casă veche săsească folosind meșteri locali și au convertit fosta șură de pe proprietate într-un restaurant Slow Food.
Mara este axată pe utilizarea ingredientelor de sezon de la familii de producători locali din regiune, dar și pe documentarea și promovarea unor rețete specifice Transilvaniei.
Implicată în proiectul „Jurnal culinar Maria Cantili Golescu-rețete, gusturi, obiecte și experimente”, Mara a ales să recreeze două rețete pornind de la ingrediente de sezon ușor accesibile: ”pâinea de conopidă” și merele a la russe, două preparate gătite la cuptor și servite în boluri de pământ.
Dacă, despre ”pâinea de conopidă”, Mara o postat de curând un filmuleț explicativ pe contul Viscri 32, azi prezentăm acest desert deosebit servit cu unt, dulceață de caise, nuci prăjite și palincă de vișine, urmărind îndeaproape rețeta Mariei Cantili de la 1900:
”Curățați coaja merelor și interiorul. Puneți-le într-un vas adânc, potrivit pentru cuptor și adăugați unt și zahăr pudră. Dați la cuptor, la foc mic. Aranjați apoi merele într-un bol și stropiți-le, cât sunt calde încă, cu un sos făcut din marmeladă de caise, pasată și diluată cu 2-3 linguri de kirsch. Acest fel se servește cald sau, dimpotrivă, foarte rece.”
Ca în fiecare început de weeked din această vară, propunem o nouă și apetisantă mâncare de sezon inspirată din caietul de bucate de la 1900 al Mariei Cantili Golescu. Invitata noastră, Adela Trofin a ales să recreeze o faimoasă supă provensală de pește, Bouillabaisse, regăsită în paginile acestui caiet: ”Într-o oală, puneți ceapă tocată, roșii, pătrunjel, cimbru, foi de dafin, usturoi și cuișoare, 700-800 g de pește și crustacee tăiate egal. Asezonați generos. Presărați șofran, turnați un pahar de ulei, doi decilitri de vin alb și terminați prin a adăuga, până la nivelul peștelui, supă bază de pește, sau, în lipsa acesteia, apă. Fierbeți la foc mare timp de 15-18 minute. Aranjați peștele pe un platou, puneți supa într-o supieră în care ați așezat și bucăți de pâine.”
Urmând sfaturile Mariei Cantili îndeaproape, Adela povestește: ”Pentru mine, supa asta nu e provensală, nu e scoțiană, nu e românească. E confort și căldură. Are puțin din memoria supelor de pește românești, dar reflectă intens și sentimentul că mâncarea este relaxare și conexiune. De fiecare dată când o pregătesc, gustul și textura sa sunt ușor diferite, în funcție de ce găsesc la pescărie în ziua respectivă, dar căldura și intensitatea ei rămân aceleași, făcând-o unul dintre felurile mele de mâncare preferate.”
Adela Trofin s-a născut într-un mic oraș din nord-estul României, într-o familie cu rădăcini românești, austriece și grecești. A învățat de la bunica ei mâncărurile gătite în casă și povești despre ingrediente de sezon, fie cultivate, fie culese din împrejurimi, dar și valori strâns conectate la convivialitate și loialitate față de cursul firesc al naturii, agricultură durabilă și producători locali mici cu impact minim asupra mediului. Implicată în mișcarea Slow Food încă din 2012, Adela a fost liderul Conviviumului Slow Food Iași timp de 6 ani contribuind printre altele la dezvoltarea primului grup de consum de tip ASAT (pentru susținerea agriculturii țărănești) din regiune. Relocată în Scoția, Adela a intrat repede în boardul Slow Food Edinburgh, implicându-se în efortul local de readucere la lumină a ingredientelor uitate sau pierdute din istoria și cultura culinară scoțiană, fără să-și uite originile și preocuparea pentru gastronomia românească.
După ce și-a obținut diploma de bucătar, Cristina Mehedințeanu a lucrat în mai multe restaurante și cofetării londoneze de prestigiu, cum sunt Ottolenghi și Harrods, unde și-a căpătat experiența de pastry chef. Întoarsă în țară, ea a devenit trainer și formator de cofetari și patiseri la Horeca School în București, unde organizează cursuri de calificare si masterclass-uri de cofetărie. De curând, ea și-a deschis propriul local în capitală, Cofetăria Zmeur.
Cristina a ales din caietul Mariei Cantili Golescu două prăjituri de la 1900, dându-le și mai multă strălucire și un aer contemporan: o prăjitură cu frișcă Chantilly și coacăze negre, excelente fructe de sezon, dar și o rețetă de pricomigdale cu ciocolată cărora le-a adăugat un decadent ganache.
Despre prima, ea scrie: ”Îmi plac coacazele negre. Nu sunt folosite aproape deloc în cofetărie. Mai populare sunt afinele, deși ele nu prea au gust și nici aroma. Rețeta aceasta folosește coacăzele negre la maximum, într-o marmeladă dulce-acrișoară, un sos gros care îndulcește și colorează natural un Chantilly cremos cu frișcă și mascarpone pentru decor. Un deliciu!”
Ambele preparate sunt detaliate pe pagina Cristinei, cristinamehedinteanu.ro, unde, pe lângă textul rețetei originale, sunt explicate detaliat ingredientele folosite și toate etapele de lucru care permit oricui să încerce să reproducă această bijuterie culinară.
Linkuri rețete:
https://cristinamehedinteanu.ro/pricomigdale-cu-ciocolata/
https://cristinamehedinteanu.ro/prajitura-champigny-cu-coacaze-negre/
Horia Simon s-a născut într-o familie de “crâșmari” și a avut încă din copilărie legătură cu lumea gastronomică. Consideră că a plecat dintr-o bucătărie, pentru a-și urma studiile, dar s-a întors tot în bucătărie. Și-a făcut inițierea într-un restaurant din Barcelona, apoi, revenit acasă, a acumulat experiență străbătând țara în lung și-n lat, prin Cluj, Târgu Mureș, Timișoara, Bistrița și Baia Mare. Este fondator și (co)proprietar al mai multor proiecte din zona gastronomică, de la activități de consultantă, la producția de conserve și preparate conform unor tehnici tradiționale (Les Mignonnes de Simon, Foc și Pară – Afumătoria de Oraș), lector al Academiei Hoteliere Americane din Brașov (Taste Academy), membru activ al Slow Food Transilvania și co-fondator al Clubului Gastronomic Transilvan, ONG care se ocupă cu cercetarea și conservarea patrimoniului gastronomic transilvănean.
Pasionat de gastronomie locală, dar și de istorie gastronomică, Horia a fost încântat să se alăture proiectului „Jurnal culinar Maria Cantili Golescu. Rețete, gusturi, obiecte & experimente”. Din caietul păstrat în arhiva Vilei Golescu din Câmpulung, el a ales să recreeze îndeaproape două rețete de mâncăruri ce reușesc să evoce prin descrieri și imagini complexitatea și diversitatea culinară a bucătăriei românești din Belle Epoque.
Mâncărurile cu crustaceele au avut și în provinciile românești o perioadă de glorie, cel puțin în bucătăria claselor sociale privilegiate, înainte să fie puse într-un con de umbră în perioada comunistă. Influența culinară franceză și mediteraneană a fost un factor care a contribuit la popularizarea lor, astfel că le găsim relativ des în cărțile de bucate din secolul 19 și până în interbelic. Urmând acest filon gastronomic istoric, Horia a recreat salata de homar. Alături de ea, a ales și rețeta de vinete umplute despre care spune: „N-am dorit să modific prea mult rețeta originală, chiar dacă asta e tendința – să-ți lași amprenta ca chef. Curiozitatea m-a mânat la cât mai puține intervenții și am intervenit doar acolo unde am simțit că nu se potrivește cu ceea ce înțeleg eu prin gust”.
Horia și-a detaliat ambele abordări culinare pe blogul său, www.chefhoriasimon.ro, spațiu virtual unde își prezintă cele mai semnificative activități ale sale.
Linkuri rețete:
https://chefhoriasimon.ro/retete/salata-de-homar-dupa-o-reteta-a-mariei-cantilli-golescu/
https://chefhoriasimon.ro/retete/vanata-umpluta-dupa-o-reteta-a-mariei-cantili-golescu/
Cine e pasionat/ă de gastronomie are toate șansele să recunoască imediat numele Oanei Coantă, chef și manager la Bistro de l’Arte, localul din Brașov devenit popas obligatoriu pentru orice foodie care vizitează orașul.
Cu studii în jurnalism și relații publice, Oana a luat drumul bucătăritului în 2000, îmbrățișând atât rolul de bucătar cât și pe cel de administrator sau, așa cum îl numesc francezii, de ”restaurateur”. A fi restauratoare (termenul cu acest înțeles există în limba română, dar este folosit prea rar) a însemnat pentru Oana nu doar descurcarea ițelor care încălcesc birocratic întregul demers de-a găti și servi mese oaspeților, ci și readucerea în actualitate a unor mâncăruri de demult, transilvănene și nu numai.
”La început am luat de bune reţetele, gesturile, tehnicile de lucru ale bucătarilor cu care lucram. Intuitiv, însă, am înțeles că mâncarea trebuie să meargă mână în mână cu alte lucruri. Că reţetele nu sunt fixe, ca nu trebuie să mâncăm toţi la fel, ca gusturile se descoperă. (…) Am construit meniuri şi am inventat mâncăruri. Am hrănit împreună cu echipa mea, mii de oameni. Am lucrat în vârf de munte, în castele, conace, curţi de biserică, beciuri, bucătarii mici sau foarte mari. Nopţi nedormite, mii de kilometri, sute de farfurii”, scria Oana pe siteul ei, www.oanacoanta.ro, unde își prezintă poveștile și rețetele. Astăzi, după 22 de ani la Bistro de l’Arte, tot efortul ei ”se îndreaptă către educarea clientilor şi a celor care lucrează în restaurante, în direcţia descoperirii şi redescoperirii mâncarurilor corecte şi mai ales către promovarea gusturilor româneşti bune, în forma lor autentică sau adaptată oraşului”.
Din caietul de rețete al Mariei Cantili de la 1900, Oana Coantă a ales două rețete și scrie, pe pagina ei de Facebook: ”le-am refăcut așa cum mi se potrivește mie. Gusturile vechi și simple sunt uitate, pot fi aduse înapoi cu puțină atenție și un strop de modern. Ouă umplute și dulceață de morcov, rețete și simple și de aceea, uneori, abandonate, pregătite ca pentru vremurile noastre cu mai puțin zahăr și nu așa multă sare, completate cu ingrediente noi, trufe, oțet din vin și caise, păstârnac.”
Dulceață de morcovi
”Pe vremuri, când nu erau frigidere, sarea și zahărul se foloseau în exces pentru conservare. Acum, când avem unde ține la rece și am mai aflat că tehnica de gătire și conservare corectă ajută la păstrarea alimentelor, putem reduce dramatic și sarea și zahărul. 100 g de morcov conțin 3,45 g de zaharuri, să nu uităm acest aspect. No, am luat 300 g de morcov, am adăugat 200 g de păstârnac și nu am folosit lămâie, ci oțet din vin și caise. Am tăiat legumele cuburi, nu le-am ras. Nu am aromat cu coajă de citrice, ci cu coajă de brad. Zahărul a fost cam 400 g. Nu am pus nici apă multă, ci doar vreo 300 ml, focul mic-mic și răbdare la amestecat.”
Ouă umplute
”Ouăle mele umplute au fost îndesate în niște tomate bune. După aceea, compoziția de ficat tocat cu gălbenuș fiert și ierburi aromatice a primit niște trufe și ceapă verde înmuiată în unt.
Am rumenit pesmetul în unt, am așezat acolo ouăle în cuib de roșie și le-am lăsat la cuptor destul, dar nu prea mult, cât să se înmoaie tomatele și să se rumenească umplutura.”
„Jurnal culinar Maria Cantili Golescu-rețete, gusturi, obiecte și experimente” este un proiect cultural al Fundaţiei Pro Patrimonio co-finanţat de Administraţia Fondului Cultural Naţional.
Partenerii media: Scena 9, Rock FM, Muscel TV, Revista Zeppelin. Proiect prieten: „Ierburi uitate”
Caietul digitalizat, „Recettes de Cuisine”, îl puteţi găsi în biblioteca de resurse utile a fundaţiei aici
Citeşte mai mult:
Rețete de bucătărie – Maria Cantili Golescu. Caietul extins.
Standerul de haine cu garderoba Mariei Cantili Golescu şi alte poveşti
Comunicat de presă. Jurnal culinar Maria Cantili Golescu – rețete, gusturi, obiecte și experimente
„Recettes de Cuisine”, caietul digitalizat
Girdle, ustensilă istorică de gătit
Ansamblul Golescu. Observator de Peisaj Cultural în Câmpulung Muscel
Ansamblul Golescu. Trasee botanice în Parcul Golescu
Honest Goods. Colecţia Golescu