Rețete de bucătărie – Maria Cantili Golescu. Caietul extins.

Pornind de la manuscrisul iniţial digitalizat „Recettes de Cuisine”– trecut prin procesul de transcriere, traducere, explicare şi testare –  am ajuns la forma unui produs editorial extins, adaptat contemporan, numit „Reţete de Bucătărie”, Maria Cantili Golescu.

Caietul culinar al Mariei Cantili Golescu conține 144 de pagini cu rețete „de bucătărie” și sfaturi de menaj, la care ea a adăugat un cuprins final 8 pagini. Pe prima pagină, Maria își începea caietul cu următoarele cuvinte:
Recettes de Cuisine etc.
Paris, 21 janvier 1900
19 Avenue Bosquet
Marie, E. Cantilli

Pe pagina anterioară celei de titlu și-a notat unitățile de măsură în sistem anglo-saxon, traducându-le în aproximări metrice:
16 drame = 1 uncie
16 uncii = 1 livră
1 quart = 1 litru
1 pint = 1/2 litri
1 gill = 1/8 litri
1 uncie = 30 g

Este important să parcurgem acest material, înțelegând că ea nu și-a scris caietul cu intenția de a-l publica vreodată — acesta nu s-a dorit a fi o carte originală de bucate, ci un sprijin în propria bucătărie. Așa cum era obiceiul (păstrat din generațiile anterioare și dus mai departe), fiecare gospodină își aduna rețetele mai elaborate de feluri principale, sosuri, deserturi, conserve etc. din diferite surse: primite de la alte gospodine/bucătărese ori copiate din reviste și din cărți de bucate, pe atunci mai puțin accesibile.

La 1900, în Țara Românească și Moldova, fusese publicată o serie limitată de cărți cu tematică gastronomică și nu toate gospodăriile aveau acces la acestea. În plus, așa cum era moda pe întreg continentul, bucătăria franceză devenise farul călăuzitor pentru oricine cu pretenții gurmande. Prin urmare, era de dorit să ai la îndemână o colecție de rețete franțuzești potrivite pentru orice ocazie.

Când și-a început caietul, Maria abia împlinea 19 ani. Primise în dar, de curând, de la Papetăria Centrală din Rue St. Dominique 113 (acum acolo se află un magazin de haine), o agendă cu coperți cartonate îmbrăcate în pânză și foi liniate în stil dictando. Coperta fusese personalizată cu inițialele ei — „MC” (am reprodus monograma pe coperta caietului nostru). În anul care a urmat, ea și-a notat cu meticulozitate diverse rețete în limbile franceză, engleză, germană și (una singură) în română, umplând fiecare pagină până la ultima.

Aceste mâncăruri cuprind o gamă bogată de feluri, supe, băuturi, deserturi, aluaturi, înghețate, potrivite pentru a fi servite în diferite momente ale zilei atât la mesele cotidiene, cât și la cele mai simandicoase pentru oaspeți. Sfaturile de menaj (cum să cureți flanela, argintăria, pielea, dantela etc., cum să pregătești decorațiuni pentru sărbători și altele) vin la rând, intercalate printre rețetele de mâncare. Ordinea aproximativă este stabilită la final, când reia cursul întregului caiet, notează numărul paginilor și compune un cuprins cu trimitere la paginile unde pot fi găsite.

Rețetele sunt scrise de cele mai multe ori cu explicații frugale, așa cum era practica. Se presupunea că persoana care le citește are suficiente noțiuni despre arta gătitului astfel încât să intuiască pașii necesari. Uneori, spre exemplu, omite să mai spună „dă la cuptor” — cine ar fi gătit după acest caiet, ar fi înțeles de la sine. Cea mai scurtă dintre rețete este expediată în câteva cuvinte: Aluat de tarte. 250 g făină, 150 g unt, 30 g zahăr, 1 ou întreg, 1 gălbenuș. Fără alte explicații. Altele, sunt descrise în detaliu: aluatul de foietaj depășește două pagini.

Unde am considerat necesar am adăugat explicații în note. Poate fi vorba de ingrediente mai rar uzitate astăzi sau de altele istorice, pierdute din consum sau din comerț. De asemenea, acolo unde modul de preparare pare de neînțeles cititorului contemporan, am oferit explicații detaliind contextul: până în prima parte a secolului 20, zahărul putea veni sub formă de calupuri/căpățâni solide din care îți spărgeai și pisai cât avea nevoie; un alt exemplu se referă la modalitățile de răcire ale epocii (în beci, cu gheață, cu sare etc). Unele rețete indică utilizarea cuptoarelor de tip vatră, altele un tip de mașină de gătit primitivă, cum erau cele cu plită — însă toate mâncărurile descrise pot fi adaptate cu un pic de imaginație la tehnologia actuală.

22 de mâncăruri de la 1900 recreate de chefi și autori culinari contemporani

La finalul caietului am inclus o serie limitată de rețete fotografiate și explicate pe larg, apelând la creativitatea câtorva chefi și autori culinari care au răsfoit caietul Mariei Cantili de la 1900-1901, au ales de acolo un număr de rețete și le-au recreat în condițiile unei bucătării contemporane. Aceștia le-au adus în actualitate, urmându-și inspirația și stilul personal. În continuare, puteți urmări cele 22 de mâncăruri, pornind de la rețeta originală redată la începutul fiecărei pagini, însoțită de explicații detaliate despre ingrediente și procesul de preparare.

Le mulțumim și pe această cale tuturor celor implicați în realizarea acestui material, chefilor și autorilor culinari: Andrei Chelaru, Oana Coantă, Cosmin Dragomir, Irina Georgescu, Cristina Mehedințeanu, Mara Elena Oană, Mădălina Roman, Alex Petricean, Horia Simon, Adriana Sohodoleanu și Adela Trofin; coordonatoarei și edituarei Mona Petre care a contribuit la rândul său cu două rețete, traducătoarelor Nona Henți și Aura Pandele; Mirelei Duculescu pentru consultanța editorială și personalului Muzeului Golești din Ștefănești (AG), reprezentat prin Cristina Boțoghină, pentru furnizarea unor detalii neștiute despre viața Mariei Cantili Golescu.

Vă invităm să consultaţi caietul extins în biblioteca de resurse utile a fundaţiei aici